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Cualquier buen desayunólogo que se precie, y en esta web podemos presumir de tal condición, debe conocer toda la gama de untables que se pueden disponer en nuestras tostadas para empezar el día en condiciones. Sabemos que hay tostadas para desayunos muy gustosas, donde prima el dulce, y otras eminentemente energéticas donde la prioridad se le da al aporte calórico. Pues, la zurrapa de lomo es un producto que debemos encuadrar en este segundo grupo, sin ningún género de dudas. ¿Cómo? ¿Que no sabes qué es la zurrapa de lomo ibérica? Pues en este artículo te lo vamos a contar con todo lujo de detalles.
La zurrapa de lomo blanca original es un untable elaborado casi siempre de forma casera, y cuyos ingredientes principales son la manteca de cerdo y la carne de lomo (ibérico).
La receta de la zurrapa de lomo en manteca originalmente se hacía con las sobras del puchero, o con algún tipo de resto de carne que sobrase de otras recetas. Actualmente, lo normal es emplear filetes de lomo de cerdo, que después para la elaboración ya cortaremos en trozos o tacos más o menos gruesos en función de la textura que deseemos obtener en la zurrapa.
Eso sí: para hacer zurrapa de lomo ibérica tenemos que emplear lomo de cerdo ibérico. No queda otra. Esto no es opcional. sSi empleas carne de cerdo normal, o incluso carne de otras partes que no sean lomo… pues podrás obtener una receta de aspecto parecido, pero el sabor no será el mismo ni mucho menos.
Zurrapa de lomo colorá vs zurrapa de lomo blanca
Hay dos tipos de zurrapa de lomo ibérica, la blanca y la colorá. Pero en realidad se trata de la misma receta, elaborada de la misma forma y con los mismos ingredientes básicos.
La única diferencia es que la zurrapa de lomo colorá lleva pimentón (al gusto) y la zurrapa de lomo blanca no lo lleva. Evidentemente, el nombre que recibe cada una alude a la tonalidad que adquiere el untable en función de si añadimos o no el pimentón.
Receta de la zurrapa de lomo artesanal (paso a paso)
La receta de la zurrapa de lomo, tal y como sucede con la de la cachuela extremeña, es muy popular y se puede hacer en casa sin ningún tipo de problema. Además, tiene la ventaja de que se conserva muy bien en tarros herméticos así que puedes hacer gran cantidad y luego usarla durante muchas semanas. Para hacer la receta de la zurrapa de lomo casera, solo necesitas los siguientes ingredientes:
Ingredientes de la zurrapa de lomo Ibérico
- Lomo de cerdo (ibérico, si es posible).
- Manteca de cerdo.
- Ajos.
- Vino blanco.
- Viangre.
- Orégano.
- Sal.
- Laurel.
- Pimienta.
- Pimentón (este ingrediente es opcional, para conseguir manteca colorá o blanca, lo que prefieras).
En realidad las especias para la zurrapa de lomo, y la cantidad de vino y vinagre, son algo muy personal y al final prácticamente en cada casa se hace de una manera y se condimenta al gusto de cada cual. Nosotros aportamos una de las soluciones más comunes, pero que conste que el tipo y cantidad de las especias depende del gusto de cada uno.
La proporción de lomo y de manteca suele ser al 50% (misma cantidad de carne que de manteca) pero si quieres rebajarla un poco puedes reducir la cantidad de manteca a tu gusto. Eso sí: nunca quites carne porque entonces la zurrapa te va a quedar demasiado insípida.
Cómo hacer la receta de la zurrapa de lomo ibérica
Tiempo necesario: 2 horas
Para hacer la zurrapa de lomo en casa solo tienes que seguir los siguientes pasos. Nosotros hemos puesto un tiempo aproximado de dos horas, porque esta es una receta que se elabora todo el rato a fuego muy suave. El tiempo real dependerá de cómo de bajo pongas tú el fuego.
- Lo primero es cocinar la manteca con algunos dientes de ajo
La manteca debe cocinarse siempre a fuego lento, para que se derrita bien.
- Retira los ajos cuando estén dorados
Hay quien cocina con los ajos enteros (retirándolos luego, solo para dar sabor) y hay quien prefiere triturarlos mucho y los deja para que acaben formando parte de la zurrapa. Esto es ya es una opción personal de cada uno. Si retiras los ajos enteros, guárdalos porque los usaremos en un paso posterior.
- Fríe o cocina a fuego muy bajo la zurrapa de lomo en la manteca derretida.
Previamente deberás haber cortado el lomo en trozos pequeños, y haberlos salpimentado a tu gusto. Hay que hacerlo a baja temperatura y sin tapar la cazuela o sartén, porque lo que queremos es que la carne de lomo se desmenuce después. Truco de profesional: ¡la manteca debe cubrir por completo la carne!
- Cuando la carne esté muy tierna, la sacamos a la desmenuzamos con un tenedor o incluso con las manos.
Este es el paso clave para lograr la textura que más te guste después en la zurrapa. Puedes esperar tranquilamente 45-50 minutos o incluso más. Cuanto más bajo esté el fuego, más tiempo tardarás y más fácil será desmenuzar la carne.
- Volvemos a echar toda la carne ya desmenuzada a la manteca. Pero además añadimos las especias, el vino blanco, el vinagre y los ajos enteros que retiramos en el primer paso.
En este punto decidimos si le echamos pimentón, para hacer zurrapa de lomo colorá, o no (entonces obtendremos zurrapa de lomo blanca).
- Cocinamos todo el conjunto, nuevamente a fuego muy bajo, hasta que se evaporen todos los líquidos.
El proceso estará terminado cuando no quede nada de líquido en la cazuela o sartén que uses. Solo la pasta de la carne muy desecha y la manteca cocinada. En este punto puedes recitificar si quieres el punto de la carne con algo de sal y pimienta, y decidir si retiras definitivamente los ajos o los dejas para que formen parte de la zurrapa.
- El último paso consiste simplemente en dejar enfriar la zurrapa y meterla en tarros de cristal herméticos.
Cuando el conjunto esté templado, puedes meter los tarros ya en la nevera. Truco de profesional: no está de más añadir una ligera capa de manteca de cerdo por encima, antes de cerrar el tarro. Ayudará a la conservación de la zurrapa.
Diferencias entre la zurrapa de lomo y la cachuela extremeña
La cachuela extremeña es una receta de origen, elaboración y pretensiones muy similares a la de la zurrapa. Sin embargo, tanto sus ingredientes como las proporciones de estos son muy diferentes, y por tanto los sabores también lo son.
La zurrapa de lomo ibérico y la cachuela se diferencian sobre todo en dos cosas:
- La zurrapa se hace con carne de lomo, mientras que para la cachuela se emplea el hígado del cerdo.
- La cachuela lleva obligatoriamente pimentón, mientras que en la zurrapa es opcional según queramos obtener zurrapa de lomo blanca o colorá.
Aparte de estas dos diferencias básicas, la mezcla de especias (que siempre es algo muy subjetivo ) también es diferente, aunque ahí ya existen más variables en función de quien haga la receta.
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¿Dónde comprar zurrapa de lomo?
La zurrapa de lomo en Andalucía y en el sur de Extremadura es una receta que se ha elaborado siempre al modo tradicional, en cada casa, en cada familia, cada uno con sus gustos y sus toques personales.
Hoy día, en muchos bares y establecimientos de desayunos te sirven la zurrapa de lomo casera, hecha por ellos mismos en tarros o tarrinas de gran tamaño para que el comensal se sirva la cantidad que guste.
Pero, como todo producto de éxito, al final ha terminado comercializándose y traspasando las fronteras donde nació. Así que de unos años a esta parte se han popularizado las monodosis de zurrapa de lomo a gran escala, y también las latas de mayor tamaño, que se pueden comprar en los supermercados para consumir en casa. También se puede comprar zurrapa de lomo en Amazon, especialmente las de las maracs Indalitos o Iberitos, y esto ha propiciado que consumidores de todas partes de España puedan degustar este manjar tan propio del sur.
Las monodosis de zurrapa de lomo suelen tener un peso de 25 gramos (si la tostada es muy grande… quizá necesites dos) mientras que los tarros o latas grandes se suelen comercializar en tamaños de 250 gramos.
- Zurrapa de lomo colorá de Iberitos en monodosis de 25 gramos x 45 unidades
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