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Está claro que no sabe igual una tostada hecha con pan industrial que una rebanada de pan casero que has elaborado tú en casa. Quienes usáis una panificadora para hacer vuestras propias masas en casa, conoceréis la importancia de medir los tiempos para usarla.
Y es que, aunque se trate de una máquina, los resultados pueden variar mucho en función de pequeño detalles que sí dependen de la intervención humana. Uno de ellos es el tiempo que dejamos el pan dentro de la máquina una vez concluido el horneado, y en este artículo vamos a abordar lo que puede suceder si no tenemos claro cuándo sacar el pan de la panificadora.
Para entender cuándo hay que sacar el pan de la panificadora, lo primero es conocer bien las cinco fases básicas para hacer pan: amasado, primer levado, segundo amasado, segundo levado y horneado.
- Primer amasado: el objetivo del primer amasado es fundamentalmente mezclar bien todos los ingredientes, y es un paso crucial para determinar las cualidades finales de nuestro pan: sabor, densidad de la miga, crujiente de la corteza, etcétera.
- Primer levado: lo que se conoce como fermentación de pan, y donde se comienzan a desarrollar los primeros sabores del pan. El levado se denomina también leudado (es lo mismo).
- Segundo amasado: aquí los ingredientes ya están mezclados, pero se usa sobre todo para darle al pan su forma final.
- Segundo levado: o fermentación final. Es el paso en el que pan «sube» y toma un volumen ya cercano al que tendrá después de la cocción. Tiene muchas ventajas realizarla en una banetón o cesta para fermentar pan.
- Horneado: este último paso no requiere mucha explicación. Una vez trabajada la masa, le damos calor para convertirla en alimento.
Y después de estas cinco fases hay quien considera incluso también algunos pasos adicionales, como pueden ser el enfriamiento o reposo de la masa, o el almacenamiento del pan una vez elaborado (por ejemplo, en una panera).
Pues bien, justo en este momento del enfriamiento de la masa, que algunos consideran una fase más del proceso de elaboración del pan, es donde nos vamos a detener para explicar en qué momento hay que sacar el pan de la panificadora.
La importancia del enfriamiento de la masa una vez horneada
El elemento clave en toda esta historia es la corteza del pan. Cuando el pan ya está horneado, se supone que la masa ha evaporado gran parte del agua que lleva… pero no toda. Siempre queda algo de agua.
Por este motivo, si dejamos el pan dentro de la cubeta de la panificadora cuando los tiempos del horneado ya han concluido, puede suceder que el calor residual del aparato provoque una evaporación excesiva del agua que quede en el pan.
¿Y esto qué consecuencias tiene? Pues fundamentalmente dos:
- En primer lugar, la miga del pan puede quedar más reseca o tostada de lo que estaba previsto según el programa automático de tu panificadora.
- En segundo lugar, la corteza puede empaparse o humedecerse por estas gotitas extra que se van evaporando desde la masa, y nos quedará algo reblandecida, menos crujiente de lo que la receta nos marca.
En consecuencia, el resultado final del pan quedará alterado. Y por este motivo la recomendación es siempre sacar el pan de la panificadora inmediatamente después de terminar el horneado, dejándolo reposar pero siempre al aire o lo más expuesto posible tanto por arriba como por abajo. Por ejemplo, sobre una rejilla elevada (dejando unos centímetros en la base para que el pan también respire por la parte de abajo).
Y, aunque la tentación te llame… nunca lo consumas hasta que esté totalmente frío.
En resumen: ¿qué sucede si dejo el pan dentro de la panificadora?
Las consecuencias dependerán del tipo de pan que hayas hecho, su nivel de hidratación, y de las características del modelo concreto de panificadora que tengas en casa (si retiene más o menos el calor, etcétera), pero en líneas generales: si usas un programa predefinido en la máquina, y no sacas la masa inmediatamente, la corteza quedará reblandecida y el interior algo más seco. O sea, todo lo contrario de lo que estamos buscando cuando hacemos pan.
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