Cestas para fermentar el pan

Como aficionados a los desayunos en condiciones, siempre abogamos por fabricar y hornear nuestro propio pan en casa. Ganarás en salud, en sabor, en calidad, y si te lo montas bien también económicamente. Prueba de ello son nuestras secciones de amasadoras o de panificadoras, electrodomésticos que facilitan la elaboración de pan casero. Las cestas para fermentar el pan también son un accesorio imprescindible para este proceso, pero por desgracia no es tan conocido a pesar de su sencillez y su bajo precio. Y con este artículo vamos a intentar darlo a conocer.

El cesto de fermentación para el pan se denomina también banneton. Se trata de una cesta con una características determinadas que facilitan la segunda fermentación de la masa de pan (para los más neófitos: el paso previo al horneado propiamente dicho)… esa que habitualmente hacíamos en un bol u olla grande cubriendo la masa con un paño o film de plástico.

En el mercado podrás encontrar bannetones para el pan de distintos tamaños, de distintas formas (redondas u ovaladas casi siempre), de distintas honduras y de distintos materiales pero siempre orgánicos: madera, ratán, mimbre… algo así.

Ten en cuenta que la masa al fermentar va a tomar la forma de la cesta (no podrás manipularla luego, ya que de la cesta va directamente el horno). Por ejemplo, hay bannetones muy alargados, específicos para masas de baguettes.

En definitiva, el uso de un banneton para fermentar pan no es imprescindible para las elaboraciones, pero sí que acelera y facilita bastante el proceso. Si haces el pan en casa a menudo, notarás mucho la diferencia y acabarás teniendo varios bannetones. Y al cabo del tiempo, ya no sabrás hacer pan sin ellos.

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¿Cómo fermenta el pan en una cesta para fermentar o Banneton?

Seguramente te preguntarás para qué sirve un banneton, si de toda la vida se ha hecho el pan o has trabajado la masa sin necesidad de ninguna cesta, ¿verdad? Pues bien, es evidente que la masa fermenta sola, la pongas donde la pongas, pero la función del banneton es facilitar ese proceso. Nosotros vamos a intentar darte unas pistas y unas indicaciones muy claras sobre las ventajas de usar una cesta para fermentar la masa del pan:

  • Un banneton regula de manera natural la temperatura de la masa que fermenta, ya que retiene el calor y absorbe ligeramente la humedad de la masa.
  • Te permite manipular la masa mucho menos.
  • Casi toda la masa se mantiene hidratada durante la segunda fermentación.
  • La masa durante el proceso va tomando la forma de la cesta, así que al final el pan tendrá más o menos la forma de tu banneton. Esto reduce también el tiempo de trabajo «manual» con la masa.
  • La parte de la masa que está en contacto con la cesta se seca un poquito más que el resto, de modo que luego es más sencillo hacerle los cortes (greñado) para que crezca más dentro del horno.
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¿Es mejor el banneton con tela o sin tela?

A la hora de comprar un banneton para fermentar el pan, lo fundamental es que escojas la cesta adecuada para el tamaño y la forma del pan que quieras hacer, sabiendo cómo haces habitualmente la masa y por supuesto teniendo en cuenta también la capacidad de tu horno (de nada te sirve un banneton muy grande si tu horno es pequeño).

Es decir: no hay un banneton mejor que otro. Hay muchos estilos, tamaños, formas y materiales para que uses el que se adapte mejor a tu masa (o a las masas que hagas con más frecuencia).

Y siguiendo el mismo razonamiento: no es mejor el banneton con tela o sin tela. Da lo mismo. Lo que sí debes saber perfectamente es para qué sirve esta tela, y así ser capaz de decidir por tí mismo.

La función de la tela del banneton es básicamente «chupar» algo de agua, o secar un poquito la masa que quede en contacto con ella. Esto quiere decir que si tu masa tiene hidratación media o baja… lo ideal es que no uses la tela.

Y también debes saber que la tela actúa como antiadherente para que la masa no se quede pegada… de modo que si pones el pan directamente sobre la cesta es recomendable enharinarla un poco. Si no quieres enharinar la cesta o tu masa está muy hidratada (más pegajosa), entonces lo suyo es utilizar la tela, ya que facilitará mucho la manipulación de la masa.

Cómo usar el banneton correctamente

Como ya hemos dicho en el apartado anterior, no hay una cesta de fermentación necesariamente mejor que otra, pero sí que debes saber usarlas bien (según la cesta que escojas) para aprovechar realmente sus ventajas.

Y por eso aquí tienes algunos trucos para usar tu banneton correctamente:

  • Por ejemplo, antes de usar el banneton por primera vez, se recomienda pulverizarlo generosamente con agua (también sirve aceite de oliva) y con harina, y luego mover, girar, voltear la cesta varias veces para que se quede «impregnada» de harina, pero sin excesos. Hecho esto, simplemente lo dejas secar al aire y de esta manera tendrás el banneton perfectamente bautizado y listo para usarlo por primera vez.
  • Para los siguientes usos, recuerda siempre sacudir o retirar los restos de harina que hayan estado en contacto con la masa del pan.
  • Límpiala siempre con agua caliente y con un cepillo que no uses para otra cosa. Pero ojo: no debes limpiar ni lavar la cesta a menudo. Con practicar una limpieza cada 4-5 usos es más que suficiente.
  • Si pones la masa directamente sobre la cesta, puedes utilizar la tela para cubrirla y así lograr un extra de protección (dicho de otro modo, ralentizar el secado) si prefieres que la masa quede menos hidratada.
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¿Cuál es la mejor cesta para fermentar pan del mercado? Nuestra recomendación

Las diferentes cestas de fermentación de pan que puedes encontrar en el mercado no se distinguen entre sí por su calidad (todas son similares), sino por los materiales o la forma que presenten. Pero a nivel funcional, todas son iguales y sirven para lo mismo.

Si quieres comprar un banneton en Amazon por primera vez, nosotros te recomendamos este: es para panes redondos de tamaño mediano (máximo medio kilogramo de masa) y nos parece muy adecuado para principiantes porque incluye un librito-recetario con algunas recetas de pan y consejos de uso.

La tela de este banneton es de lino, y la cesta está fabricada con ratán.

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  • Esparce la harina en la cesta de subida y deja que la masa descanse según el tiempo de fermentación
  • El tazón le da al pan una forma tradicional y hace la corteza más crujiente
  • Incluye un folleto con ideas de recetas y consejos de uso
  • Gracias a su diseño elegante y simple es también perfecto para servir el pan en la mesa

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